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AROMAS, COLORES Y TEXTURAS

EN LOS SABORES DE YUCATÁN.

La gastronomía yucateca es sin duda una de las grandes aportaciones culinarias de México para el mundo, sus platillos se encuentran hechos de una exquisita fusión entre los ingredientes utilizados en la época prehispánica por los antiguos mayas y aquellos sabores traídos a la Península de Yucatán por españoles y libaneses durante la Colonia.

Es un hecho que la gastronomía de Yucatán merece ser festejada y valorada por las grandes aportaciones culturales que ha dejado al mundo, por lo que, en este 2022, que por el Gobierno del Estado, fue nombrado como el Año de la Gastronomía Yucateca, y en el marco de los Latin America’s 50 Best Restaurants – que tendrán como sede la Ciudad  de Mérida-,  los yucatecos echarán la casa por la ventana con las diversas actividades que conforman el Festival Gastronómico SABORES DE YUCATÁN, que, espera posicionarse como uno de los festivales gastronómicos más importantes del país, tendrá lugar del 11 al 15 de noviembre próximos.

Ciertamente, la pieza clave de cualquier cocina son sus ingredientes y Yucatán cuenta con una gran lista de insumos endémicos que hacen de cada uno de sus platillos una experiencia única. Durante SABORES DE YUCATÁN se ha buscado honrar a cada uno de ellos, mediante a distintas iniciativas en las que se pretende dar a conocer esta gran variedad, a través de los máximos exponentes de la gastronomía internacional, quienes estarán reunidos en las tierras del Mayab con motivo de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Hace tiempo, Yucatán fue conocido como «la tierra del faisán y del venado» debido a que estas especies fueron los principales ingredientes en sus manjares, sin embargo, con el paso de los años, estos fueron sustituidos por carne de cerdo y pavo, sin mermar la majestuosidad de los platillos tradicionales, por el contrario, las cocineras y cocineros han mantenido viva la esencia de los alimentos que se han disfrutado en la entidad a lo largo de los años.

La gastronomía tiene para ofrecer al mundo grandes platillos e ingredientes que llenan de sabor, textura y color las mesas; es por ello que, compartimos algunos de los más representativos y evidentemente, deliciosos.

El achiote es uno de los ingredientes Mayas más emblemáticos dentro de la gastronomía local, en la antigüedad este condimento era sumamente valorado, debido que se le relacionaba directamente con la sangre y era utilizado principalmente como pigmento y colorante, haciendo de este un elemento imprescindible de esta cultura, gracias a sus propiedades nutritivas y medicinales. Hoy por hoy, el achiote es reconocido por darle sabor a uno de los platillos más emblemáticos de México que le dan sabor al pastor; la carne de cerdo que le da nombre a los “tacos de pastor”; indudablemente, también se destaca por ser el ingrediente que le da sazón y color al platillo más emblemático de la cocina yucateca: la cochinita.

La chaya, también conocida como la “espinaca maya”, se  ha consumido en la península de Yucatán desde la antigüedad, arraigado en la cultura de los lugareños a través uno de los platillos más representativos de la región, el  “brazo de reina” un tamal que resulta de la mezcla de maíz, semillas de calabaza y las hojas de chaya, esta planta también se consume en guisos y sopas del día; destacando el tradicional huevo con chaya, manjar que suele acompañarse  de tortillas y chile habanero; es tal la versatilidad de esta planta que incluso se utiliza como ingrediente principal de una refrescante bebida.

Si bien, los ingredientes anteriormente mencionados le ponen color a la gastronomía de Yucatán, existen otros que le dan textura a cada bocado, prueba de ello son las orejas de lechón o el castacán de cerdo, la costra que surge de la cocción delicada de su piel;  ya sea en tacos o en torta, un pedazo de estas delicias crocantes harán deleitarse a tu paladar.

El sikil pak es una botana propia de la gastronomía yucateca, sumamente popular y delicioso, este “dip” utiliza ingredientes como la pepita de calabaza molida, el tomate rojo, chiles verdes, cebollín y cilantro, que le dan un aroma apetitoso mientras se disfruta al centro con totopos de maíz.

Por su parte, el polcán es uno de los alimentos auténticamente prehispánicos que perduran hasta la fecha, sobreviviendo al paso de la colonización; su nombre proviene de la palabra maya “pool”, que significa cabeza y “can” que es serpiente; ya que su forma es ovalada. Este platillo se elabora con masa de maíz blanco, su relleno es conocido como toksel y está mezclado con frijoles blancos llamados “ibes”; pepita de calabaza molida, epazote, cilantro, cebolla y chile habanero.

No hay aroma más exquisito que el tatemado de las especias para preparar un buen recado, ya sea negro (el único que lleva chiles tatemados hasta el punto de ceniza), rojo o blanco, estas pastas o “salsas” típicas de Yucatán son la base de muchos de sus platillos más emblemáticos y se podría  decir que, su preparación es todo un arte que pocos dominan; los recados tienen como condimentos el clavo de olor, la pimienta negra, la pimienta tabasco, ajo tostado, canela y orégano; en el caso del recado rojo se le agrega el achiote para dar ese color intenso tan característico, todos estos ingredientes se muelen a metate, con la fuerza de las manos de quien lo cocina.

Cientos de platillos, aromas, texturas y colores hay por descubrir en la gastronomía yucateca, y es posible hacerlo a través de cualquiera de los recorridos del Festival SABORES DE YUCATÁN o bien en alguno de los TakeOvers, donde chefs invitados intervendrán en las cocinas locales para crear delicias culinarias donde los ingredientes de la región serán los verdaderos protagonistas de la noche.

Ten en cuenta que las actividades de SABORES DE YUCATÁN son abiertas a todo público, y que algunas tendrán costo. Para ello puedes consultar la agenda completa en https://yucatan.travel/festivalsabores/, prepárate para descubrir por qué Mérida ha sido reconocida como una de las 5 mejores ciudades en el mundo para visitar, en la categoría de “Grandes Ciudades”.